Lo scopo di Italian Food Valley è quello di scoprire e valorizzare i prodotti alimentari italiani ancora prodotti artigianalmente che esaltano le antiche tradizioni e la genuinità del cibo. Questa passione nasce dalla fusione tra la cultura culinaria italiana, la biologia e lo studio dei processi tecnologici alimentari per la produzione dei cibi.
Il tutto è cominciato parecchi anni fa quando, dopo la laurea in biologia ho vinto una borsa di studio all’università degli studi di Parma per frequentare un master in tecnologie alimentari.
Perché ho iniziato ad interessarmi in maniera approfondita al parmigiano reggiano?
Ritengo che il Parmigiano Reggiano sia uno dei pochi alimenti venduto ormai a livello globale, che viene ancora prodotto artigianalmente secondo un ferreo disciplinare e che riesce a valorizzare un vasto territorio all’interno dell’Emila e quindi è un prodotto italiano genuino che rende grande l’Italia nel mondo.
La cultura casearia oltre ad averla studiata all’università è entrata in famiglia perché la madre di mia moglie era figlia di un importante e rinomato casaro di Parma, oltre che un’operatrice casearia molto brava. Per questi motivi in casa mia, il Parmigiano Reggiano è un’istituzione, “una punta” deve sempre essere presente a tavola. “Guai che non sia di prima qualità”.
Nel tempo conoscendo sempre meglio il settore mi sono accorto che sotto il nome Parmigiano Reggiano DOP esistono prodotti estremamente diversi e a mio modo di vedere con differenti livelli di qualità.
Per questi motivi ho intrapreso questo viaggio in questo meraviglioso mondo iniziato come passione ma che piano piano si sta trasformando in un lavoro: cercare di scoprire, selezionare e valorizzare quelli che, secondo me, sono i migliori formaggi fatti nelle mie zone.
La produzione di questo formaggio ha una storia millenaria. I primi reperti storici dove si parla di produzione di formaggio nella zona risalgono al medioevo, i monaci, avevano imparato a produrre del formaggio che durasse nel tempo e potesse essere facilmente trasportato. Sono stati ritrovati degli atti notarili datati 1254 che testimoniano una transazione commerciale di “caseus parmensis”.
Il Parmigiano Reggiano è largamente conosciuto soprattutto per l’intenso lavoro eseguito negli anni dal consorzio di tutela del parmigiano-reggiano (anno di nascita 1934) nato appunto con lo scopo di tutelare la denominazione d’origine, agevolarne il commercio e il consumo ed aiutare i produttori a mantenere alti gli standard qualitativi.
Per capire veramente questo meraviglioso prodotto e quali sono le differenze che esistono all’interno di questo variegato mondo bisogna conoscere il territorio, frequentare i caseifici e le aziende agricole che allevano le mucche e mettere il naso nelle dinamiche commerciali che hanno permesso la diffusione di questo formaggio in tutto il mondo; purtroppo, questa diffusione ha avuto anche dei lati negativi come la creazione di brutte copie prodotte in altri paesi che non hanno nulla a che fare con il prodotto originale.
Come accennato prima il parmigiano reggiano prodotto, è controllato e verificato dal consorzio di tutela che vigila, controlla e permette la marchiatura DOP, il consorzio vigila sul mantenimento della sua artigianalità ma fortunatamente non riesce ad omogeneizzare qualità. La qualità o, meglio, la diversificazione tra le diverse forme di parmigiano ha origine in ogni step della filiera produttiva a cominciare dal foraggio per nutrire gli animali che produrranno il latte.
In un prossimo articolo cercherò di spiegare meglio il perché esistono differenze tra ogni forma di parmigiano reggiano che viene prodotta sebbene siano tutte marchiate DOP.
Facendo un breve accenno, possiamo riassumere le diversità dipendenti dalla produzione foraggera, dalle modalità di stabulazione e alimentazione delle bovine e dalle diversità operative dei caseifici di produzione.
Conoscere i produttori scoprire le piccole le differenze nelle modalità di lavorazione, (sebbene regolamentate dal ferreo disciplinare) capire come la vecchia tradizione si mescola in modo sapiente con le nuove tecnologie e come i giovani allevatori riescono a valorizzare il proprio territorio mi ha dato lo stimolo per intraprendere questo viaggio.
In successivi articoli cercherò anche di spiegare la variabilità nella messa in commercio di questo prodotto che è diventato il “number one dei formaggi made in Italy”. A mio modo di vedere fino al recente passato la commercializzazione era in mano a pochi grandi grossisti e alla grande distribuzione organizzata che non è stata mai in grado di valorizzare il prodotto e soprattutto la sua filiera produttiva anzi alcune volte ha reso il lavoro dei produttori estremamente complicato.